In Sardegna i secondi sono dei veri e propri trionfi:
che siano di carne o di pesce, sono piatti che esaltano anche il piacere della vista oltreché quello del palato.
I secondi piatti sono realizzati mettendo sul fuoco specialità d’origine animale, distinta in selvatica o da allevamento, aromatizzati con mirto ed altre spezie rendendo un bellissimo omaggio al palato, o freschi prodotti del mare, di solito cotti così come sono pescati per mantenerne inalterato il sapore.


Tra i secondi piatti a base di carne si spazia dal maialetto da fare allo spiedo, arrostito ed insaporito con rami di mirto, ad altri secondi tipici come agnello e capretto.
Una info utile riguarda la stagionalità delle carni sarde: quella dell’agnello è compresa tra novembre ed aprile, mentre per il maialino esistono delle ristrettezze a causa della peste suina presente in Sardegna; in alternativa vengono utilizzati agnelli da latte di altre regioni italiane e maialetto della val di Susa.


Porceddu/procceddu

Il maialetto o porceddu/procceddu è uno dei simboli dell’isola, cresciuto allo stato brado e quindi alimentato dai prodotti spontanei della natura, quali tuberi, ghiande e erba.
Il risultato di tale pratica di allevamento è una carne genuina, dal caratteristico colorito roseo e con un incidenza di grassi ridotta al minimo.
Viene cucinato arrosto allo spiedo, con una cottura lenta che lo fa imbrunire pian piano, stiddiau per i più fedeli alla tradizione sarda, ovvero con il lardo di maiale che gli viene fatto sciogliere sulla cotenna durante la cottura.
Anche il cinghiale sardo è tra le carni più apprezzate e lo si può cucinare in svariati modi.

Agnello

L’agnello è sicuramente una delle tradizioni non solo gastronomiche, ma culturali dell’intera Sardegna, rinomato non solo in Italia, ma anche in Europa ed in tutto il mondo, tanto da fregiarsi del marchio I.G.P.
Gli agnelli sardi vengono allevati in un ambiente del tutto naturale allo stato brado, non sono soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali, sono nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico della Sardegna. Gli ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima caldo corrispondono perfettamente alle esigenze della specie.
Assolutamente da provare nella variante con vermentino e aglio.
Tipica anche la salsiccia fresca (aromatizzata con pepe e/o anice) cotta sulla brace.

Cordula con piselli

Una pietanza poco usuale, ma caratterizzata da un gusto deciso e saporito è la cordula con piselli, preparata con lo stomaco e gli intestini dell’agnello o del capretto, una delle prelibatezze della cucina sarda. Una preparazione figlia della cucina tipica pastorale sarda, che si contraddistingue per i suoi sapori forti (destinata a diversi tipi di cottura, quindi anche cucinata arrosto o con carciofi).
Un gusto deciso che in Sardegna ritroviamo anche in un’altra pietanza della gastronomia tradizionale dei pastori: su zurrete, ovvero il sanguinaccio di pecora.
Tra le ricette sarde, profondamente legata alle antiche abitudini agropastorali, tipica delle regioni interne, vi è anche la pecora in cappotto, consistente in uno stufato di carne di pecora con l’aggiunta di verdure, in particolare di patate.

Pollame

Anche le carni del pollame hanno un utilizzo frequente nella cucina tradizionale dell’isola.
Una comune e squisita ricetta prevede i cosciotti del pollo che diventano saporiti rotolini, arricchiti di una farcia a base di prosciutto e noci.

Cassola

Per quanto riguarda i secondi di mare, il piatto principe della cucina sarda è senza dubbio la grigliata mista, composta da pesci freschissimi tra cui sono spesso presenti muggini, spigole, orate, saraghi, triglie insieme a gamberoni e seppie.
Sono però moltissimi i secondi di mare della cucina sarda, che vanno dalla spigola alla vernaccia fino alle ricche zuppe di pesce (cassola).

Sa cassola


è una zuppa di pesce tipica della zona del cagliaritano in cui non possono mancare calamari, scorfani, vongole e cozze, ai quali si aggiungono altre varietà di pescato naturalmente fresco.
Molto apprezzata anche sa burrida, una pietanza in cui il gattuccio di mare viene cucinato in una salsa agrodolce arricchita da altri ingredienti come aglio, pangrattato, pinoli e noci.


Aragosta lessata

Una tipicità sarda è l’aragosta lessata: si prepara lessando il crostaceo in acqua bollente e poi tagliando la polpa a fettine e condendola con olio d’oliva ed una spolverata di prezzemolo tritato.
La variante all’algherese si ottiene legando le aragoste e lessandole brevemente per poi aprirle a metà e prelevare la polpa della testa e delle chele per unirla agli altri ingredienti.

Una preparazione dal sapore vigoroso, tipica dell’Oristanese riguarda i pesci fritti e poi lasciati insaporire a lungo in una salsina aromatica d’aceto, cosiddetti pisci a scabecciu (alla scapece).

Spigola

Un tipo di pesce molto utilizzato è la spigola: la sua finezza si sposa con i porcini per un piatto che presenta in perfetto equilibrio i sentori del mare e le fragranze della terra (stesso abbinamento anche con l’orata), ma anche accostata al gusto delicato dei gamberi.
Ricetta della tradizione oristanese, ma diffusa praticamente in tutta la costa sarda è la versione con le olive.

Cozza cun casu

Cozza cun casu (cozze con il formaggio): prodotto tipico della tradizione dell’entroterra, il pecorino sardo fonde in modo naturale il proprio gusto con quello marino delle cozze.

Cambaroni cun aquardenti

La caratteristica acquavite sarda raffina il gusto deciso del gamberone, in un piatto che si cucina anche nei paesi più lontani dal mare denominato cambaroni cun aquardenti.

Seppie

I molluschi, tra le prelibatezze del mare, sono quelle più apprezzate dai sardi.
Tra essi un posto di riguardo meritano sicuramente le seppie, in specie quelle piccole, da accoppiare sicuramente con i piselli.
Le seppie cucinate alla sarda si uniscono anche a gamberoni e funghi.

Anguille in umido

Tra i piatti tipici della cucina isolana vi sono le anguille in umido, consistente essenzialmente nella frittura delle anguille e nella loro macerazione sotto aceto. Invece, cucinata alla spiedo, l’anguilla regala il gusto deciso e croccante della pelle che racchiude una polpa dal gusto delicato e cremoso.
Una ricetta della tradizione oristanese per gustare al meglio le anguille prevede una lunga marinatura con gli aromi tipici del Mediterraneo.